Tulinen chili ja Scoville-asteikko

Adam Parsons

Kannabisjournalisti ja Zamnesian toimituksen kirjoittaja

Adam Parsons

Viimeksi päivitetty: 7 February 2025

Anna tekoälyn selittää tämä sivu

Valitse suosikkisi tekoälytyökalu saadaksesi nopean yhteenvedon.

ChatGPT

Perplexity

Claude

Voimakkaat aromit ja polte ovat hurmanneet makunystyrämme ja ruokkineet mielikuvitusta jo yli 6000 vuoden ajan. Mutta mikä chilistä oikeastaan tekee tulisen? Entä mitkä lajikkeet ovat kaikkein tulisimpia? Näihin kysymyksiin – ja moneen muuhun – palaamme matkan varrella.

Mikä tekee chilistä tulisen?

Chileihin liittyy sitkeitä väärinkäsityksiä. Moni ajattelee esimerkiksi automaattisesti, että punaiset polttavat varmasti tajunnan kankaalle – punainenhan tarkoittaa vaaraa, eikö niin? Joskus näin voikin olla, mutta useimmiten vaikutus ei ole läheskään niin rajun oloinen kuin odottaisit. Tämä vie meidät takaisin peruskysymykseen: mikä tekee paprikasta tulisen?

Monet uskovat tulisuuden johtuvan siemenistä, mutta se ei oikeastaan pidä paikkaansa. Chilin polte tulee pikemminkin sen sisältämistä kemiallisista yhdisteistä. Niitä kutsutaan kapsaisinoideiksi, ja niitä on monia eri tyyppejä. Tunnetuin niistä on kapsaisiini. Juuri tämä yhdiste – ei mikään chilin ”fyysinen osa” – on pääosin vastuussa tulisuudesta.

Kapsaisiini ei kuitenkaan pääse kunnolla esiin ennen kuin chilin kuori rikkoutuu, jolloin se leviää hedelmän sisäosiin. Vaikka ajatus kuulostaa erikoiselta, kyse on itse asiassa evoluution kehittämästä puolustuskeinosta: sen tarkoitus on estää eläimiä syömästä chilin hedelmää ja sen siemeniä.

Vaikka puolustusmekanismi on sama, kaikki chilit eivät todellakaan polta samalla tavalla. Puskaradio antaa kyllä osviittaa siitä, mitkä chilit ovat tulisimpia, mutta tulisuuden arviointiin kehitettiin myös virallisempi järjestelmä. Se tunnetaan nimellä Scovillen asteikko.

Scovillen asteikko selitettynä

Scoville-asteikko on, kuten todettiin, järjestelmä, jolla mitataan paprikoiden ja mausteiden tulisuutta. Asteikko ulottuu miedon makeasta paprikasta aina pahamaineiseen Carolina Reaperiin – ja siitäkin eteenpäin. Lajikkeet on listattu kuumuuden mukaan nousevassa järjestyksessä. Verkosta löytyvistä tietokannoista näet yksittäisten chilien sijoitukset, mutta samoihin lukemiin törmäät myös tulisten kastikkeiden pulloissa ja monissa muissakin tuotteissa, joissa chiliä käytetään. Tällöin numero kertoo tuotteen tulisuuden sen ainesosien perusteella, ja se esitetään usein SHU-arvona (Scoville Heat Units, Scovillen tulisuusyksiköt).

Milloin Scoville-asteikko keksittiin ja kuka sen kehitti?

Työskennellessään farmaseuttina vuonna 1912 Wilber Scoville kehitti testin, jolla mitattiin chilipaprikan tulisuutta. Alun perin “Scoville Organoleptinen testi” -nimisessä menetelmässä jauhetusta chilistä tehdyt uutteet laimennettiin tipoittain sokeriveteen.

Käytännössä hän antoi vapaaehtoisille maistettavaksi näitä uutteita ja selvitti, kuinka paljon sokerivettä tarvittiin poltteen lieventämiseen. Kunkin chilin laimentamiseen vaadittu sokeriveden määrä kirjattiin Scoville-lukuina (SHU, Scoville Heat Units) — ja tästä syntyi mitta-asteikko, jonka tunnemme yhä tänäkin päivänä.

Miten Scoville-luku (SHU) mitataan?

Vaikka sokerivesilaimentaminen oli aikanaan menetelmän perusta, Scovillen testi on kehittynyt ajan mukana. Nykyään kapsaisiinin määrää chilissä mitataan tarkasti korkean erotuskyvyn nestekromatografialla (HPLC), jolloin saadaan luotettava arvio tulisuudesta ja siitä, mihin kohtaan Scoville-asteikkoa chili sijoittuu.

Mihin Scoville-asteikkoa voi käyttää?

Vaikka Scoville-asteikkoa käytetään ensisijaisesti chilien tulisuuden luokitteluun, kuten jo mainitsimme, sillä on muitakin käyttötarkoituksia. Kaupasta ostettavissa tulisissa kastikkeissa, maustesekoituksissa ja jopa tulisissa naposteltavissa näkyy usein SHU-arvo, jotta tiedät, mitä olet maistamassa. Myös ravintoloiden ruokalistoilla voi toisinaan olla SHU-luku merkittynä joidenkin annosten tai tuotteiden viereen. Scoville-asteikosta onkin tullut tulisuuden synonyymi, ja siitä puhutaan arjessa yllättävänkin usein. Jopa itsepuolustustuotteissa, kuten pippurisumutteessa, SHU-lukema löytyy etiketistä! Emme silti suosittele lisäämään sitä ruokaan.

Tunnetut chilit ja muut Scoville-asteikon kohteet

Kun jokainen mauste-, chili- ja pippurilajike on luokiteltu Scoville-asteikolla, mukana on myös lukuisia tunnettuja esimerkkejä: jotkut näet haasteena, toiset ovat täydellinen lisä annokseen – ja osaa haluat varmasti välttää viimeiseen asti!

Carolina Reaper

Helvetillinen Carolina Reaper on, kuten ehkä arvasit, aivan Scovillen asteikon kärkipäässä. Ulkonäkö ei kuitenkaan paljasta kaikkea: pinta on söpön kyhmyinen ja perässä on pieni kapeneva "häntä". Eihän se voi olla kovin paha, vai mitä? No, Guinnessin ennätysten kirja nimesi Carolina Reaperin maailman tulisimmaksi chilipaprikaksi jo vuonna 2013. Vaikka sittemmin on ilmaantunut haastajia, kuten Dragon's Breath ja Pepper X, yksikään ei ole yltänyt Carolina Reaperin kaltaiseen maineeseen.

Kun lukema on huimat 2 0200 0000 SHU, tämä on todennäköisesti tulisin chili, johon sinä – tai oikeastaan kukaan – tulee koskaan törmäämään. Vertailun vuoksi poliisien käyttämä pippurisumute asettuu noin 2 0500 0000 SHU:hun; siitä saat jo aika hyvän käsityksen siitä, mitä on luvassa.

Ghost Pepper

Ennen Carolina Reaperia oli toinenkin paprika, joka hallitsi tulisuuslistoja: ghost pepper. Sen tulisuudeksi mitataan hieman yli 1 000 000 SHU, eli se on “vain” noin puolet Reaperin tasosta – mutta se ei todellakaan ole mikään leikkikalu. Mahdollisista riskeistä huolimatta ravintolat lisäävät sitä mielellään ruoka-haasteisiin. Esimerkiksi saatetaan luvata ilmainen ghost pepper -burrito, jos pystyt syömään sen 10 minuutissa.

Bhut Jolokia (Ghost Pepper) -siemenet

152

2,09 €

2,99 €

Bhut Jolokia (Ghost Pepper) -siemenet

(152)

2,09 €

2,99 €

Habanero-paprika

Siirrytään nyt niihin chileihin, joita saatat oikeasti käyttää arjessa. Puhutaan vaatimattoman tulisesta habanerosta. Lajike on peräisin Amazonilta, mutta vuosien saatossa se levisi Meksikoon ja lopulta ympäri maailmaa.

Habaneron tulisuus asettuu noin 100 000–350 000 SHU:n (Scoville) välille. Siksi se on ollut jo pitkään yksi suosituimmista ainesosista tulisissa kastikkeissa sekä monissa muissa mausteisissa ruoissa eri puolilla maailmaa.

Jalapeño-chili

Jalapeno on kiistatta yksi yleisimmistä nykyään käytetyistä chileistä. Sitä näkee nachojen päällä, pizzassa tai vaikka juustoon käärittynä, kuorrutettuna ja friteerattuna. Missä tahansa sitä käytetäänkin, jalapenon tulisuus asettuu yleensä 3 500–8 000 SHU:n välille (riippuen yksittäisestä chilistä), joten se tuo ruokaan selvästi tuntuvan potkun ilman että se peittää muut maut.

Jalapenoa löytyy helposti lähes kaikista ruokakaupoista – joko napakkana ja tuoreena tai valmiiksi viipaloituna ja etikkasäilöttynä.

Jalapeño M -siemenet

93

1,39 €

1,99 €

Jalapeño M -siemenet

(93)

1,39 €

1,99 €

Sriracha

Sriracha on monikäyttöinen chilikastike, jota löytyy monen ruokakaupan hyllystä. Se on vakiinnuttanut paikkansa muiden pöytäkastikkeiden rinnalla helposti lähestyttävänä, valtavirran vaihtoehtona. Käytitpä sitä dippinä tai viimeistelet sillä ramen-annoksesi, Sriracha on todennäköisesti jo löytänyt tiensä arkeesi.

Pohjimmiltaan kyseessä on sekoitus chiliä, etikkaa, valkosipulia, sokeria ja suolaa. Tulisuudeltaan se asettuu hieman Tabascoa voimakkaammaksi: Scovillen asteikolla Sriracha sijoittuu yleensä noin 1 000–2 500 SHU:n välille. Tämä tekee siitä miedomman pään kastikkeen, jossa kapsaisiinin potku ei hallitse kaikkea — ja juuri siksi se on monen mielestä myös erityisen miellyttävä ja helposti käytettävä.

Wasabi –– yleinen väärinkäsitys

Moni olettaa, että wasabi löytyisi Scoville-asteikolta, mutta todellisuudessa se ei sisällä kapsaisiinia, joten se ei kuulu asteikkoon. Wasabi kuuluu ristikukkaiskasvien (Brassicaceae) heimoon eikä ole chili, joten se muistuttaa maultaan ja vaikutukseltaan enemmän piparjuurta tai sinappia kuin pippuria. Vaikka kapsaisiini puuttuukin, aito wasabi iskee silti yllättävän voimakkaan, poltteisen potkun.